Hauptgericht · Schmorgericht
Bœuf Bourguignon
Ein geduldiges Schmorgericht mit Rotwein, Kräutern und kräftigen Röstaromen.
Zubereitung
- 01
Das Rindfleisch von allen Haut- und Fettresten befreien und in 4-5 cm große Würfel schneiden.
- 02
Speck anbraten, Perlzwiebeln bzw. Schalotten dazugeben und im geschlossenen Bräter ca. 10 Minuten schmoren. 200 g der Champignons im Ganzen dazugeben.
- 03
Alles mit dem Schöpflöffel herausnehmen. Die Fleischwürfel bei großer Hitze im Zwiebel-Speck-Öl von allen Seiten anbraten - nicht mit der Gabel anstechen. Der austretende Fleischsaft sollte vollständig verkochen.
- 04
Mit dem Mehl bestäuben, umrühren und mit Cognac (oder Weinbrand, Marc de Bourgogne) bzw. direkt mit ¾-1 Flasche Rotwein (vorzugsweise Burgunder) und der Brühe ablöschen.
- 05
Zwiebel-Speck-Champignon-Mischung, Salz, Lorbeer, etwas Tomatenmark, Kräuter, Rosmarin und die zerdrückten Knoblauchzehen dazugeben, aufkochen und fest zugedeckt bei kleiner Flamme 1 bis 1½ Stunden schmoren.
- 06
Bouquet garni dazugeben: 4 geschälte Möhren, 1/8 Sellerieknolle, Porree in Scheiben bzw. Ringen. Eventuell etwas Wasser und Wein nachgießen und noch eine gute halbe Stunde weiterschmoren. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit der Gabel zerteilen lässt.
- 07
Zum Schluss mit Wein, schwarzem Pfeffer, Salz, 1 TL Zucker, einigen Spritzern Zitrone und Cognac abschmecken. Nach Wunsch mit Stärke oder dunklem Soßenbinder andicken.